mardi 2 décembre 2014

Recettes en vers de mirliton - 2


Le Pâté de Canard... à la Rouennaise
Une création de la Maison FAUCON,
8, rue Rollon, Rouen.

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Les canards du Mesnil, de Duclair, de Bécon
Rêvent tous de finir, en beauté, chez Faucon,
Ils savent que ce prince de la bonne chère
A pour clients, les plus fins gourmets de la terre.
Et, que l'on dit partout : du pôle au Saint-Bernard
« C'est lui, le roi fameux du pâté de canard ».
J'ai surpris son secret : je ne saurais le dire,
Mais, je vais essayer, ce soir, de vous l'écrire.

Vous prenez… un canard ; que vous faites plumer,
Flamber, puis désosser — cela, sans l'abîmer
Et, dans un récipient, superbe casemate,
Vous l'assaisonnez bien, à l'aide d'aromates,
Cognac : Martell en tête et Madères de choix,
Cependant que vous faites — cela va de soi,
Au beurre, revenir la fragile carcasse,
Avec couennes, carottes, oignons — tout y passe,
Un verre de vin blanc, le meilleur qu'on aura,
Bouquet garni, poivre, gelée... et cœtera.
Rien que ce fumet-là, nous rend l'âme lyrique...
Plat divin, qu'ils n'auront jamais... en Amérique.
Sans hâte, laissez cuire, du côté du feu,
Suivez bien ce conseil... et vous verrez un peu...
Puis, vous ferez sauter, pour mieux les mettre en joie,
A la poêle, en plein four, les intestins, le foie,
Quand ils seront saisis, fort vous les pilerez,
Dans la farce, alors, vous les mélangerez...
Les farces les plus courtes, ce sont les meilleures.
Farces fines de porc, vous verrez tout à l'heure,
Car, ce n'est pas fini... Fichtre, c'est tout un art
De savoir réussir le pâté de canard.
Sur la table, vous avez préparé la pâte.
Une galette assez épaisse, l'on vous gâte !
Vous placez la moitié de la farce, au milieu,
Et, vous la recouvrez en lui disant : adieu.
De morceaux découpés du joli volatile,
Vous la bourrez autant que vous jugez utile.
Ce qui reste de farce, alors vous le mettez
Ainsi que des motifs faits de brins de pâtés,
C'est un dessin charmant, toujours gai, jamais triste,
Où les hommes de lard se révèlent artistes.
Pour finir le décor, à l'œuf vous le dorez.
Au milieu du couvercle, ensuite vous ouvrez…
La cuisson à four chaud, couronne le chef-d'œuvre.
Quand il est bien à point, pour hâter la manœuvre,
Pour que l'arôme reste enclos dans sa prison,
Vite, à l'ouverture, vous mettez un bouchon,
Et, quand, le lendemain, vous serez souriantes,
Cordons bleus réputés, bourgeoises sémillantes,
Vous verserez enfin, la gelée... et, bientôt
Vous pourrez savourer ce merveilleux gâteau,
Parure des festins que l'on sert le dimanche,
Et, tout le monde, alors, s'en paiera une tranche.

Robert DELAMARE.

Chronique gourmande de La Normandie Illustrée, n°3 – Juin 1926.





La Matelote Normande

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Bouillabaisse que l'on vanta
De Londres jusqu'aux Pyrénées,
Moins me plaît votre saveur safranée
Que l'odeur de ce plat qu'un Normand inventa.

Et vous, nos cuisiniers très chers
Convert qui tant de canards écrasa
Dorin subtil et vous Boudry de Chaudivert,
Oyez cette recette-là.

Dans casserole rebondie
(Ainsi que ventre de Chéron)
Deux verres d'eau, d'eau non bouillie
Vous versez sans plus de façon.

Lors vous descendez à la cave
Et méprisant Anjou, pourtant bien adoré,
Bourgogne et même la chaleur d'un Graves
Vous y puisez deux bols du cidre le plus frais.

Puis vous commandez à Julie
D'apporter, épluchés bien ronds,
Demi-douzaine d'oignons
Que vous lancez dans casserole rebondie.

Coupées en quatre et régulières
Ainsi qu'on fait au régiment
Dix ou douze pommes de terre
Iront faire la cour aux oignons rougissants.

Maintenant attendez que chante
L'eau sur le feu où l'aurez mis
Et qu'en mille bulles pressantes
Elle éclate et claque sans répit

Alors d'un geste large versez
Tous les poissons de la mer bienfaisante
Oui, versez leur chair palpitante,
Trésor par le pêcheur l'autre nuit amassé.

Donc en ce plat se donnent rendez-vous,
Vive encore courbée en un spasme perfide,
Rouget aux yeux perdus en des rêves morbides,
Tronçons de congre et poissons de partout.
Même si possédez aussi quelques dollars,
Ajoutez-y la moule et la crevette fine
Et régal de vrais dieux, douce chair d'un homard
Et vous laissez bouillir cette faune marine.

Lors vous servez le tout couvert d'un lourd manteau
De crème onctueuse épaisse, de crème
Ainsi qu'on l'aime
Dans les vieux coins du vrai pays de Caux.

Servez et dégustez mieux que de l'ambroisie
Ce plat où le safran et la crème se mêlent
Où le midi subtil par instants se révèle
Dans le repos parfait des grasses Normandie.

V. ATEL.


Chronique gourmande de La Normandie Illustrée, n°6 – Septembre 1926.

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