mardi 30 décembre 2008

Du saumon à la rillette



Voici que se pointe la fameuse occasion de passer entre amis les dernières heures de cette année difficile, en rien comparable à ce qui nous attend en 2009, si l'on en croit les médias qui nous en rebattent les oreilles.
En cette fin d'année, une chose est malheureusement sûre : quand bien même l'existence seule du G20 pourrait nous rassurer, ce regroupement des maîtres de la planète ne sert à rien. Pour preuve, l'ineptie écologique entendue sur les ondes et rapportée d'Afrique du Sud par un scientifique. Parti là-bas pour essayer de comprendre le fort taux de mortalité des bébés manchots et otaries, il apprend que c'est le dépassement des quotas de pêche dans la région qui en est la cause. Soit. Alors ce scientifique rapporte, la voix en colère, son étonnement de se voir servir du saumon à la table d'un restaurant. Tous renseignements pris, il mangeait du saumon livré à l'Afrique du Sud par la Norvège et élevé aux anchois... du Chili !

Ce n'est pas demain que la préoccupation environnementale du G20 sera visible dans nos assiettes.
C'est pourquoi, en cette période tout de même festive, où personnellement je ne résiste pas aux litchis de Madagascar, j'ai envie de proposer à ceux ou celles qui ont l'intention d'apporter leur participation au gueuleton de mercredi soir chez des amis, une préparation simplissime de rillettes de... saumon (on pourra opter pour de l'écossais, histoire d'avoir la conscience tranquille).

Rillettes de saumon (je tiens la recette de ma mère, qui elle-même, etc.)
A faire la veille - donc aujourd'hui- et pour 8 personnes.
Préparation : 30 minutes et Cuisson : 8 minutes. Autant dire que c'est très vite fait.
250 g saumon frais - 250 g saumon fumé
180 g beurre mou (oui, vous avez bien lu...) - 2 dl vin blanc sec
1/2 dl huile d'olive - 2 c. à soupe de cognac - poivre (pas de sel, because saumon fumé)

A servir avec : un saint-péray (une merveille de côtes-du-Rhône blanc) ou un châblis très frais, des toasts de pain de campagne, du citron.

Oter la peau du saumon frais, le couper en dés, le mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu'au premier frémissement. Egoutter.
Faire chauffer légèrement l'huile dans une petite casserole, y verser les morceaux égouttés, les faire revenir sans prendre couleur, ajouter le cognac et le poivre. Mettre au froid.
Découper le saumon fumé en gros morceaux, faites-les revenir dans 80 g de beurre sans laisser dorer. Laisser complètement refroidir puis piler au mortier et ajouter le reste de beurre en pommade. Travailler le mélange pour obtenir une pâte lisse.
Y ajouter le saumon tenu au froid sans chercher l'homogénéïté.
Rectifier l'assaisonnement, mouler dans une terrine tapissée de film alimentaire.
Laisser une nuit au réfrigérateur.

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